1. Mettre les tomates concassées dans une casserole, saler et laisser cuire à feu moyen pendant environ 15 minutes.

2. Peler et hacher l'oignon et l'ail. Laver le poivron et le couper en fines lanières.

3. Laver les épinards, le persil et l'estragon, puis les hacher.

4. Faire revenir l'oignon, l'ail et le poivron dans une grande poêle (avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et demie) pendant 7 minutes.

5. Ajouter les tomates et prolonger la cuisson de 5 minutes. Mélanger, saler, poivrer.

6. Ajouter ensuite le reste des légumes et herbes, puis prolonger la cuisson de 30 minutes à feu doux ET à couvert. Pendant ce temps, casser les œufs dans un saladier, saler, poivrer, et les battre en omelette.

7. Retirer la feuille de laurier, puis verser les œufs sur les légumes dans la poêle.

8. Faire cuire à feu moyen pendant 10 minutes.

9. Retourner l'omelette et laisser cuire encore 5 minutes environ.

10. Servir chaud ou froid.