1. Laver et peler les aubergines, les couper en rondelles, puis les mettre dans un saladier, recouvrir d'eau froide salée et laisser reposer pendant 1 heure.

2. Égoutter les aubergines et les éponger dans un torchon ou du papier absorbant.

3. Casser les œufs dans une assiette et les battre en omelette. Mettre la farine dans une autre assiette. Passer les aubergines dans l’œuf puis dans la farine.

4. Faire chauffer l'huile dans une poêle. Plonger les aubergines et les faire frire 7 minutes, les retourner, et prolonger la cuisson pendant 7 ou 8 minutes. Répéter l'opération pour le reste des aubergines.

5. Égoutter les aubergines, éponger avec du papier absorbant, et les disposer dans un plat. Réserver au chaud jusqu'au service.