1. Laver les aubergines et les couper en dés puis les poudrer de sel et les laisser dégorger dans une passoire pendant 1 heure. Ensuite, les rincer à l'eau froide et les éponger dans un torchon.

2. Pendant ce temps, laver et effeuiller le céleri puis couper la tige en petits morceaux dans la largeur. Plonger dans de l'eau bouillante salée et les laisser cuire 8 minutes, puis les égoutter.

3. Laver les poivrons puis les couper en dés. Peler et hacher les oignons.

4. Mettre 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse et faire revenir les aubergines et les poivrons pendant 15 minutes. Saler et poivrer.

5. Pendant ce temps, mettre le reste de l'huile dans une poêle et faire revenir les oignons pendant 5 minutes. Ajouter le céleri et prolonger la cuisson de 5 minutes en remuant régulièrement. Ajouter le concassé de tomates ainsi que le concentré de tomates. Saler, poivrer, et faire cuire à feu doux et à couvert pendant 15 minutes.

6. Verser le contenu de la poêle dans la sauteuse, mélanger, puis faire frémir.

7. Ajouter le vinaigre, le sucre, les olives et les pignons de pin, puis prolonger la cuisson pendant 20 minutes.

8. Servir chaud ou froid.