1. Nettoyer les champignons puis couper la moitié d'entre eux en petits dés et garder le reste de côté pour la suite. Couper environ la moitié du jambon en petits dés également et garder le reste de côté pour la suite.

2. Préparer la sauce financière : faire fondre 40g de beurre dans une casserole puis ajouter les champignons et le jambon et faire revenir rapidement à feu moyen. Ajouter la farine, mélanger et laisser cuire quelques minutes. Faire chauffer le bouillon de volaille puis le verser dans la casserole accompagné du vin blanc. Remuer, ajouter du thym et du laurier, saler, poivrer, et laisser cuire 20 minutes à feu doux. Préchauffer le four pendant ce temps.

3. Mettre les feuilletés au four en suivant les indications de cuisson, puis préparer la garniture : émincer le reste des champignons gardés de côté et les faire cuire pendant 10 minutes dans les 10g de beurre restants à feu doux et à découvert. Couper le poulet et le reste du jambon en petits dés, les mélanger, puis les ajouter dans la sauce financière. Mélanger puis rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

4. Sortir les vol-au-vent du four, les garnir, puis servir directement.